去年年中，曾在大型连锁店做过咖啡师的瑞秋重拾老本行，在市中心武林商圈开了一家独立咖啡店“不期而遇”。开店时，周围只有两家便利店在提供咖啡，开业后没两个月，瑞秋隔壁的门店就被瑞幸盯上了。
“瑟瑟发抖，他们快装好了……”瑞秋在小红书上发布了一条帖子，配上了自家门店和瑞幸并排而立的照片，在对方闪亮的灯箱的映衬下，“不期而遇”的灯牌显得有些暗淡。
接下来紧接着的半年里，在距离瑞秋门店仅500-1000米的范围内又陆续开起了瑞幸、拉环等6家咖啡店。
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疫情之后，杭州的咖啡圈更“卷”了。连锁咖啡品牌不断扩张线下门店，瑞幸、酷迪打响“价格战”，压力全都给到了独立咖啡馆。
躲不开的瑞幸
毫无资本背景的独立咖啡店想和瑞幸抢客源，如同以卵击石。
一开始，被瑞幸逼退的瑞秋还决定再给自己一些时间，“也就开了小半年，就这样退出了还是挺不甘心的。”7月，她就选择“战略转移”，把武林商圈的门店转让出去，在古河巷租下了一家租金相对便宜、面积更大的店面，改名“喃北咖啡”重新开张。
由于位置不在主街上，门店新开业，新客较少，不过靠着老客，门店还能正常运营。“每天他们都会微信上联系我点咖啡，做好了给他们送过去。”瑞秋打心眼里感谢这些客人的支持。瑞秋的外送订单
即便如此，瑞幸和库迪也依然“阴魂不散”。在距离喃北咖啡半径1公里内，已经开着两家瑞幸，一家库迪。一家籍籍无名的小店，和一家品控稳定且价格公开透明的品牌店，你会选哪个？
与连锁咖啡品牌相比，独立咖啡店的运营成本要高上不少。从装修的角度来讲，独立咖啡店作为一个复合型的消费场所，装修风格越来越多元化，而连锁咖啡店的门店扩张却呈现出档口化的趋势。
瑞秋的新门店装修为复古风格
而在动辄9.9元或8.8元就能买到一杯咖啡的价格战中，连锁品牌完整的供应链体系使得成本优势更加突出，独立咖啡店很难从两者重合的客源中分到一杯羹。
在杭州与瑞秋面临同样困境的咖啡店主不在少数。沈凯，在咖啡行业内摸爬滚打10余年，瑞秋曾在他开设咖啡培训班里进修。据他了解，连锁咖啡品牌选址很多时候会跟着独立咖啡店走。“我认识的不少独立咖啡店刚开没多久，隔壁就开起了瑞幸、库迪或者Manner。”
在沈凯看来，哪里有客源店扩张到哪里，这是一种再正常不过的商业竞争行为。只是这样残酷的竞争，对独立咖啡店来说实在太残酷了。
杭州咖啡机仓库爆仓了？
一个无奈的事实是，独立咖啡馆的开店潮也是因为瑞幸火了。9.9元一杯的促销价，让咖啡成了中国人的日常饮品。根据美团测算，2022年中国咖啡产业规模2007亿元，预计2025年中国咖啡产业规模将达到3693亿元。
眼看周围人都喝起了咖啡，年轻人创业“开个咖啡馆”的热情一下子被点燃。当然，也在被扑灭。
2021年底曾抱着美好的愿景在中山北路附近开出社区小店的店主骆骆撑了一年左右的时间，还是将店铺转让了出去，回归“社畜”身份，好在没亏，还回了本；在6月，价格战加上炎热天气的双重影响，开在小巷子里的Monday Coffee经历了销售量腰斩的情况；而同时经营着两家coffee&bar的高先生也坦言，目前店里的主要营业额来自酒类产品，咖啡只是顺带销售而已。
从业者之间会戏称，咖啡店老板是这条产业链上最“倒霉”的人，他们“养活”了房东、装修团队、营销公司、外卖平台、设备供应商、咖啡豆供应商，但就是没能养活自己。
当然，也有例外。于2019年开业的reload coffee在这几年间不仅扩大了门店面积，还在今年开出了新店；沙县咖啡在年营收超400万后，又开了第二家门店；杭州本土品牌八角杯也在稳步扩张中……
据沈凯统计，今年上半年他所开设的Difficulty咖啡培训工作室培训超过400名学员，每日前来咨询课程的人数也稳定在5-6人，与往年相比有较大的增长。“他们之中绝大多数都是为了开店来学习如何做咖啡的。”
“杭州咖啡机库，爆仓了”“又一批咖啡馆倒下了，库存二手咖啡机堆满了”……从去年起，在小红书上类似这样的帖子就不在少数，似乎开家咖啡店如今已经不是什么热门创业项目。
但据杭州的业内人士透露，目前的二手咖啡机市场还是非常活跃的，进出基本处在持平的状态。出现爆仓的情况有可能是由于疫情期间二手咖啡机市场价偏低，经销商囤积了一波商品，等待价格回升后再投入市场销售。
套用那句俗话，开咖啡店就像是围城，进来的人想出去，外面永远有人想开一家试试。
诗意更是生意
“会做咖啡是一回事，能把咖啡卖出去又是另一回事。”沈凯常常对新来的学员“泼冷水”，在他看来开咖啡店是一种诗意，但经营咖啡店却是一门生意。
店开起来了，一切才刚刚开始。从成本核算到产品营销，每一步都需要规划。
“除了房租、装修、设备这些众所周知的成本，还有隐性成本，机器的折旧率、原材料的损耗……你要会算这些，才知道哪些地方该投入，哪些地方不该花钱。”沈凯认为，开咖啡店当老板并不比上班打工轻松多少，除开做咖啡的时间，你还要思考如何引流、如何规划产品、如何稳固客群等等问题。
独立咖啡店想要维持下去，必须打出差异化，积攒自己的忠实拥趸。从提神、口感、社交三种咖啡需求类型来分类，有后两种需求的消费者才是独立咖啡店的目标客群。
“找准自己的定位，才是避免卷入瑞幸、库迪咖啡价格战中的关键。”沈凯说，大型连锁咖啡品牌有足够多的资金支撑低价竞争策略，但独立咖啡店“烧”不起钱。老门店隔壁的瑞幸
做到这一点，接下来的竞争就是独立咖啡店们内部的事。瑞秋也看到了这一点，因此慢慢对附近的瑞幸和库迪没那么恐惧了。
瑞秋计划在菜单上加上自制三明治
她计划在保证一定咖啡品质的基础上，多在咖啡店环境的打造上下一些功夫。“比如说沙发座椅舒不舒适，放什么风格的音乐，给顾客什么样的第一印象，等等。”毕竟对于愿意走进独立咖啡店的消费者来说，咖啡店的精神空间属性还是非常重要的。
有一位会弹吉他的客人常去瑞秋以前的店里弹吉他，还偶遇过一个相见恨晚的好友，他俩一起在店里配合弹唱了一个下午。在瑞秋看来，这也是她开独立咖啡店的意义所在。瑞秋希望未来自己的小店能够成为一家温暖、有趣的咖啡店，为在这里做停留的人留下一些美好的记忆。
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营业执照公示信息
